Le boeuf bourguignon une recette authentique, traditionnelle, qui sent bon le terroir ! Un plat mijoté à savourer bien chaud quand l’hiver et le froid menacent ! Est-ce que vous voyez ces soirs d’hiver où on a envie d’un bon plat de grand mère, bien réconfortant, un truc consistant, qui réchauffe ? Vous voyez de quoi je parle ? Ces soirs là, j’avoue que j’ai un faible pour les bons plats en sauce du terroir, comme le coq au vin, le lapin aux pruneaux ou encore la bolognaise. Mais dans le registre des grandes recettes franchouillardes bien sympa, il y a aussi le fameux boeuf bourguignon ! Dans le genre recette à l’ancienne, on fait difficilement mieux vous avouerez… Avec la blanquette de veau c’est un peu le sex symbole de la cuisine de grand mère. C’est le plat parfait à la fois pour les grandes tablées, pour les soirées d’hiver, pour avoir un truc à réchauffer en semaine quand on a pas envie de passer derrière les fourneaux tous les jours… Bref, le boeuf bourguignon, c’est trop bon. Le boeuf bourguignon authentique du boeuf, du vin et de bons légumes Le boeuf bourguignon, comme tous les plats traditionnels, c’est assez basique. Il faut du boeuf, des morceaux à mijoter, un peu grassouillets, du bon vin, un peu de temps et une grande cocotte, quelques légumes, et beaucoup d’amour oui je sais, cette phrase est un cliché à elle toute seule. Si on se démerde bien, on obtient une viande ultra moelleuse, des légumes juste cuits comme il faut et une sauce parfaitement onctueuse, sirupeuse et pleine de saveurs. Ok c’est pas exactement diététique, mais franchement, y’a pire ! Et puis franchement, on est un peu obligés de faire un boeuf bourguignon de temps en temps quand on est français, sinon où va le monde ? La recette du boeuf bourguignon Boeuf bourguignon la recette traditionnelle à l’ancienne Pour faire un boeuf bourguignon, c’est tout simple Faire mariner le boeuf dans le vin avec la garniture aromatique 2 h minimum, mais dans l’idéal toute une nuit Ensuite, faire saisir les morceaux de viande, puis ajoutez la marinade, le fond de veau et laissez mijoter 2 h 30 Avant de servir, faites réduire la sauce une vingtaine de minutes après avoir ajouté les carottes et les oignons Au dernier moment, ajoutez les champignons et les lardons sautés, et servez avec des pâtes ou des pommes de terre Et oui, aussi simple que ça. Mais bon, pour vous aider un peu plus, voici la recette en détails. Ingrédients du bœuf bourguignon pour 4 personnes Temps de préparation environ 3 h 15 kg de morceaux de bœuf voir à la fin de l’article pour plus d’info sur les bons morceaux 1 oignon 4 gousses d’ail Pour les légumes du bœuf bourguignon 300 g de petits champignons de Paris 300 g de carottes une douzaine d’oignons grelots 100 g de lard légèrement fumé Pour la marinade du bœuf bourguignon 1 l de vin rouge bourgogne 1 branche de thym 2 feuilles de laurier 1 échalote 4 baies de genièvre un peu de poivre noir 1 clou de girofle Pour la sauce du bœuf bourguignon 30 g de beurre 2 carrés de chocolat noir 15 cl de fond de veau Pour accompagner le bœuf bourguignon Des pâtes, des pommes de terre vapeur, du gratin dauphinois Préparation du bœuf bourguignon Allez hop, c’est parti, commençons notre fameux boeuf bourguignon ! Et il faut s’y prendre un peu à l’avance ! La marinade du boeuf bourguignon Bon, alors la première étape c’est de faire la marinade, en mélangeant le vin, les herbes, l’échalote hachée et les épices genièvre et poivre. Ensuite, on fait mariner ses morceaux de viande dans cette sauce pendant plusieurs heures au minimum 2 heures, mais dans l’idéal toute une nuit voire 24 heures. La cuisson de la viande pour le boeuf bourguignon Ensuite, une fois la viande bien marinée, on va bien l’égoutter sans jeter la marinade bien entendu. Ensuite, dans une grande cocotte, faites chauffer un peu d’huile d’olive et faites revenir la viande à feu bien chaud pendant quelques minutes jusqu’à ce qu’elle soit dorée sur toutes ses faces. Retirez la viande de la cocotte puis ajoutez les gousses d’ail et l’oignon hachés. Laissez revenir quelques minutes, puis déglacez avec la marinade. Ajoutez ensuite 15 cl de fond de veau soit vous le faites maison, soit 15 cl d’eau avec un peu de fond de veau en poudre. Portez à ébullition 2-3 minutes, puis baissez le feu de façon à obtenir de petits frémissements, et ajoutez la viande. Normalement, votre viande doit être pratiquement entièrement recouverte. Pour être bien moelleuse, la viande doit cuire environ 2 h 30 à feu doux, sans couvrir mais attention la sauce ne doit pas trop réduire, sinon ajoutez un peu d’eau de temps en temps. Pour que la cuisson soit encore plus douce, on peut aussi mettre la cocotte au four 2 h 30 à 140 degrés, sans couvrir, cela donne un côté un peu rôti » au boeuf et c’est encore meilleur. Les légumes du boeuf bourguignon Quand la viande a cuit au moins 2 h, 2 h 15, il faut s’attaquer aux légumes carottes, champignons et oignons grelots. Épluchez vos carottes et coupez les en rondelles assez épaisses ou en 2 si ce sont des carottes fanes, coupez vos champignons et épluchez vos oignons grelots. Quand c’est prêt, sortez votre viande de la cocotte, et ajoutez dans la sauce qui doit être encore un peu trop liquide vos carottes et vos oignons grelots. Montez légèrement le feu et laissez cuire une vingtaine de minutes. Cela va permettre de cuire vos carottes et vos oignons, tout en faisant réduire et épaissir la sauce. Dans une poêle, faites sauter votre lard découpé en petits morceaux de façon à ce qu’il soit bien doré, ainsi que vos champignons. Pour finir le boeuf bourguinon Au dernier moment, on va terminer la sauce en rajoutant un peu de beurre et un ou deux carrés de chocolat. On assaisonne sel, poivre et on remet la viande dans la cocotte pour la réchauffer encore 5 minutes à feu doux. On rajoute au dernier moment les champignons et les lardons sautés, puis il ne reste qu’à servir. De beaux morceaux de viande mijotés, une bonne louche de sauce, quelques légumes, le tout avec de bonnes pâtes fraîches, ou des pommes de terre, c’est un régal. Comment faire un boeuf bourguignon nos conseils Bon, maintenant que vous savez à peu près faire, je vais quand même vous filer 2-3 conseils et astuces, compilées après plusieurs essais et plusieurs recettes. Oui parce qu’en fait, dans toutes les recettes simples et traditionnelles comme le boeuf bourguignon, il y a quelques trucs simples à savoir pour pas se planter et réussir le plat parfaitement. D’abord le choix des produits, puis les techniques de cuisine, et enfin les accompagnements ! Très important tout ça. Quel morceau de viande pour le boeuf bourguignon D’abord, il faut savoir qu’un boeuf bourguignon n’est un bon boeuf bourguignon que s’il y a de bons morceaux de boeuf. Jusque là c’est logique, vous suivez ? Bon, alors un bon morceau de viande pour un boeuf bourguignon, c’est quoi ? Déjà, c’est un morceau qui va devenir moelleux avec une cuisson lente. Donc on évite tout ce qui est rumsteak, entrecôte et tout ça serait du gâchis. Non, en gros ce qu’il faut pour un bon boeuf bourguignon ce sont des morceaux de 2ème et 3ème catégorie. La catégorie 1 c’est les morceaux à saisir, les catégories 2 et 3 sont des morceaux à cuisson plus lente. Voilà les morceaux que vous pouvez prendre le mieux étant de faire un mélange Le paleron La macreuse Le gîte à la noix et le gîte Le jumeau à pot-au-feu Le collier ou encore la basse-côte Tous ces morceaux sont un peu gras, bien persillés, et donc deviennent bien tendre à la cuisson longue et mijotée. La recette du boeuf bourguignon Quel vin pour le boeuf bourguignon Ensuite, il y a la question du vin. Les puristes diront qu’il faut un vin de Bourgogne, et c’est plutôt logique vu que c’est un plat … bourguignon. Mais en vérité, il n’y a pas de règle absolue. Le principal c’est de choisir un vin rouge assez chaud, avec du corps et des tanins, mais pas trop astreingeant non plus et des notes un peu épicées… Il faut un vin relativement bon si vous mettez de la piquette sous prétexte que ça va cuire, ça sera nettement moins bon mais pas non plus un grand cru à plusieurs dizaines voire centaines d’euros imaginez le gâchis. Je sais comme ça c’est vague. Du coup voilà ce qu’on peut vous conseiller Des vins du Sud, chaleureux Provence, Languedoc Un bordeaux mais pas trop boisé, plus fruité et épicé Un bourgogne de caractère aux tanins fondus À vous de voir. Comment avoir une viande tendre – comment cuire le boeuf bourguignon Pour la cuisson, le seul conseil que je peux donner, le plus important, c’est d’éviter de cuire à trop haute température. Même quand vous saisissez la viande, évitez d’y aller à fond. En fait, quand on cuit à haute température, les chairs de la viande ont tendance à se raidir et à perdre leur jus, et là c’est foutu. Il faut donc y aller doucement, sans excès. C’est pour ça qu’on fait revenir le boeuf à frémissements, tout doucement, sans brusquer la viande. Le boeuf bourguignon, c’est vraiment la cuisson douce ! Il vaut mieux cuire plus longtemps certains cuisent même le boeuf bourguignon 5 voire 7 heures et plus doucement que plus rapidement mais trop chaud. Boeuf bourguignon au four ou boeuf bourguignon à la cocotte ? Ensuite, il y a la question du monde de cuisson au four, à la cocotte, à la mijoteuse ? Honnêtement, toutes ces options sont valables ! Je pense qu’à l’origine, le boeuf bourguignon est plutôt un plat mijoté à la cocotte, sur le feu tout doucement. Mais c’est aussi très bien de le faire au four. En fait la chaleur du four est souvent plus douce et homogène que celle d’un feu, donc ça contribue à rendre la viande plus moelleuse. En plus, si on laisse la cocotte au four ouverte, la chaleur va rôtir légèrement les chairs et ça c’est délicieux. Comment épaissir la sauce du boeuf bourguignon Une question qu’on se pose souvent c’est comment épaissir la sauce du boeuf bourguignon. Alors là il y a 1000 astuces on met de la farine, de la maïzena, on rajoute une pomme de terre dans la sauce qui va libérer son amidon. Moi je trouve que la meilleure solution pour avoir une sauce bien épaisse, c’est d’abord de la faire bien réduire. En gros, quand votre boeuf aura cuit quelques temps, une partie de l’eau contenue dans la sauce se sera évaporée… Mais il en restera sûrement beaucoup ce qui fait une sauce un peu liquide ! Dans ce cas ne paniquez pas en commençant à rajouter 3 tonnes de farine qui vont alourdir votre sauce et la rendre pâteuse. Sortez simplement la viande de la cocotte et montez votre feu de façon à ce que la sauce soit à petits bouillons. Cela va évaporer l’eau en trop, concentrer les goûts et épaissir la sauce qui n’en sera que meilleure. Ensuite, rajoutez un ou deux carrés de chocolat noir, qui vont renforcer la saveur et la texture, et un peu de beurre pas trop pour lier » et monter la sauce ». Le beurre en fondant va apporter du brillant, de la saveur, de la texture, idem avec le chocolat noir. Et le tout sans farine ! Bien sûr, si vous y tenez vous pouvez toujours mettre de la farine au moment de faire cuire vos morceaux de viande, mais honnêtement, je trouve que ça rend la sauce moins subtile. Quel accompagnement – quelle garniture – quels légumes avec le boeuf bourguignon Traditionnellement, le boeuf bourguignon c’est du boeuf mijoté servi avec carottes, champignons, lardons et oignons grelots. Ça c’est pour les légumes. Et pour accompagner, la tradition veut que ça soit du pain grillé frotté à l’ail. Mais généralement c’est plutôt servi avec des tagliatelles fraîches, des pâtes ou encore des pommes de terre. Voici une liste d’accompagnements que vous pouvez faire Pommes de terres au four Grenailles rôties aux herbes Pommes de terre sautées Tagliatelles Gratin de macaronis Gratin dauphinois Haricots verts Purée de céleri Purée de pomme de terre maison Poêlée de légumes Champignons sautés d’ailleurs, j’ai mis des girolles sur la photo tout en haut Et plein d’autres choses ! D’autres bonnes recettes françaises traditionnelles Si vous aimez le boeuf bourguignon, vous aimerez forcément ces quelques recettes traditionnelles françaises, du terroir à l’état pur ! Poulet basquaise Agneau confit 7 heures Lapin à la moutarde Magret de canard aux pêches Rôti de porc au miel et abricots