Certains diront que la saucisse est au barbecue ce que le SMS est à la littérature une qui n’a pas fait un soir d’été avec des amis, grillé quelques chipos ou merguez au dessus de braises trop chaudes, pour finir par manger un morceau de viande trop sec dans un pain médiocre, le tout accompagné de rosé de Provence avec modération bien frais pour faire glisser le tout ?Et bien laissons sur le côté de la route ces idées toutes faites et ces souvenirs estivaux, et regardons de plus près comment tordre le cou à ces saucisse, qu’est-ce que c’est ?D’après le Larousse Saucisse nom féminin latin populaire *salsicia, du latin classique salsus, salé Produit de charcuterie, à base de chair hachée et assaisonnée, et présenté sous partir de cette description, tout est imaginable. Il faut juste de la chair hachée, des assaisonnements et des vais tenter de vous expliquer comment les fabriquer vous nos recettes de saucisses fraîches maison en vous rendant sur la page dédiée en cliquant FABRIQUER SES SAUCISSES MAISONS ?La viande Vous pouvez prendre n’importe quelle viande ou but est d’obtenir un hachis la mêlée avec un ratio de 70-80% de maigre pour 20/30% de le porc, l’épaule, l’échine, la rouelle… Tout ces morceaux se prêtent à la conception de votre mêlée. Vous complèterez simplement avec du gras dur gorge, lard gras, bardière à hauteur de 20 à 30%.Dans la volaille, vous pouvez utiliser de la cuisse de poulet, de dinde, de canard… La peau viendra jouer le rôle de gras dans votre principe est le même pour le bœuf et le Ici, tout est possible en fonction de vos goûts. La base d’une saucisse se compose uniquement de sel et de poivre, mais libre à vous de partir sur des épices ou autres garnitures pour agrémenter votre quantités sont à manier avec précaution, certaines épices le curry par exemple sont très puissantes et prennent vite le pas sur les autres pouvez également ajouter des ingrédients comme du fromage comté, maroilles, roquefort… des fruits secs noix, noisettes, amandes…, des fruits frais pomme, poire….La seule limite est celle de votre boyaux La qualité du boyau est très importante et est directement liée à la résistance à l’éclatement lors de l’embossage remplissage avec la trouve assez facilement sur internet des boyaux de qualité. De nombreux professionnels ont ouvert leurs boutiques à la vente aux particuliers, ce qui facilite l’ grandes surfaces vendent également des boyaux. Il suffit souvent de demander aux personnes qui travaillent dans le rayon viande pour en boyaux à saucisses sont de deux origines soit du boyau de mouton diamètre 20 à 24 pour la confection de merguez ou de chipolatas, soit du boyau de porc diamètre 32 à 36 pour la confection de saucisses type Toulouse ».Le boyau de mouton est plus fragile que le boyau de porc, mais est très fin et se fait oublier à la MATERIEL Le matériel évoqué ci-dessous est disponible dans notre boutique Amazon. Pour y accéder, cliquer confectionner des saucisses, un minimum de matériel est nécessaire. Vous aurez besoin de Un hachoir et ses grillesUn grand saladierUn embosseurLe hachoir Pour commencer, un hachoir manuel peut tout à fait convenir, mais le hachoir électrique est plus confortable d’utilisation et plus grilles plaques sont utilisables avec. Elles permettent de hacher plus ou moins gros la une saucisse type chipo ou Toulouse, la plaque n° 8 est généralement saladier Choisissez le en inox ou en pyrex. Il vous servira pour mélanger votre mêlée avec l’assaisonnement. Plus il est grand, plus vous pourrez mélanger facilement. Si vous avez un robot pâtissier, vous pouvez tout à fait vous servir de sa cuve et de la feuille pour mélanger. Si vous préférez, vous pouvez également utiliser des bac Gastronormes en inox ou en Il va vous servir à remplir le boyau avec la mêlée. C’est un réservoir cylindrique que vous remplissez avec votre mêlée. Un piston vient ensuite pousser la chair dans le boyau par l’intermédiaire d’une canule tube d’un diamètre adapté à celui du boyau et situé à la sortie de l’embosseur.Il existe des embosseurs de différentes contenances de 1L à 10L. Bien évidemment, le prix est en proportion de la vous lancer, vous pouvez partir sur un embosseur de 1L. On en trouve à moins de 30 euros sur vous décidez de partir sur de la fabrication régulière, un modèle de 3 à 5L me semble plus de 1 litre Embosseur de 3 litres Embosseur de 5 litres LA CONFECTION DES SAUCISSESPour cet exemple, je vais partir sur la réalisation de la recette de base, à savoir la chipolata et la saucisse de seule différence étant dans ce cas la taille du de commencer, je tiens vraiment à insister sur un point important quand on travaille de la viande hachée et de la charcuterie en général l’ est très important de travailler dans un environnement propre, avec du matériel propre et des mains peut paraître évident, mais c’est la base de toute Pour la réalisation de 1kg de mêlée, il vous faut – 700gr de maigre de porc – 300gr de gras dur – 12gr de sel fin – 2gr de poivre gris moulu – 0,5gr de muscade – 50gr de vin blanc ou d’eau – environ 1,60m de menu de porc boyau de diamètre 32/34 Toulouse Ou environ 3m de boyau de mouton de diamètre 24/26 chipolatasInstructions Couper la viande et le gras afin de pouvoir les passer au hachoir .Refroidir au maximum la viande et le gras vous pouvez les raidir 30mn au congélateur.Préparer les boyaux en vous confortant aux indications de l’emballage il faut généralement les faire dessaler dans de l’eau tiède, puis les couler » en faisant circuler un peu d’eau dedans à la main afin de dessaler l’intérieur et de retirer les éventuels nœuds.Hacher le maigre avec la plaque n° 8 et le gras avec la plaque n° l’assaisonnement et mélanger jusqu’à obtention d’un ensemble bien ensuite sans incorporer d’air dans le boyau du diamètre saucisse de Toulouse se détaille ensuite en portions de 120gr, la chipolata en portions de saucisses se conservent filmées au frigo à 3° celcius pendant 2-3 jours. Si vous les mettez sous vide, vous pourrez les conserver jusqu’à 5 jours au frigo.©FrenchSmoker 2021